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是一切传奇的前提

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厉家菜

Love and Keep

北京后海的胡同里，有一家餐馆，

只有11平方米，一张木桌子，

客人不仅要提前预定，还不能够点菜。

这么任性，却让英国前首相，各国驻华大使、

比尔盖茨、成龙、金庸等都念念不忘。

起初它连个名字都没有，只有胡同口挂着的门牌“羊房11号”。

直到溥仪的弟弟，亲手写了“厉家菜”这三个大字，挂在只有11平方米的简陋屋内，就算是招牌了。

这样一家只比“街上炸油饼的强一点”的小餐馆，却让美国的一本畅销书写道：“如果你一生要做1000件事，其中一件事就是要到厉家菜菜馆去吃饭。”

讲真，畅销书没亲眼看过，但是“厉家菜”的来头确实不简单，作为私房菜，用的却是慈禧的菜谱。

这里就不能不提创始人，厉善麟老人。他坚信最美好的味道，不是用鸡精味精等化学调料调出来的，而是食物本身最自然的味道。

厉老出身显赫，是正宗的八旗子弟。他的祖父是内务府大臣，其中有一项工作，便是负责御膳的菜谱。

一来二去，菜单看久了，自然也就记住了。当时根本不敢往外声张，祖父在辞官后，菜凭记忆偷偷默写下来。

菜谱只记录了如何取料、配料，和一些简单做法。再详细的，实在是记不得了。饶是这样，都写满不少纸张，总共几百道“宫廷菜”。

厉老说很多八旗子弟真的就是吃喝玩乐、提笼架鸟的纨绔子弟。但他自己好吃，却不懒做。

从小他就爱往家里的后厨钻。怎么调馅料，怎么炸丸子，油的温度该怎么控制，他都看得真切。被家人发现后，免不了暴打一顿，但下次他还去。

更夸张的是，去老字号吃饭，人家菜里配的椒盐，他吃一半，带走一半。回家倒在白纸上，拿着放大镜和镊子，细细地拨拉着。就为了琢磨出，人家好吃的配料比例。

年轻时候的厉善麟

除了好吃，厉善麟的书也读的不少。1939年，他考上了辅仁大学的化学专业，理由是做实验和做菜一样……

后来进入北洋大学读航空工程学专业，解放后正好北大招生，厉善麟又成了梁思成的学生，之后三校调整，又把他调到清华大学。最后成了首都经贸大学数学系教授。

“不务正业”的他一边拿着钓鱼竿，一边看着数学书，坐在河边的椅子上自嘲道：“我教数学是混饭吃，让我教烹饪才应该是正职。”

一斤猪肉在厉善麟手里，瘦肉可以用来炒菜，肥的切下炼油，熬白菜。剩下的油渣刚好用来夹烧饼吃，连现在我们不吃的猪皮，都可以切丝，做成肉皮冻。

“一斤肉能吃好几天， 你得会儿吃～”老人骄傲地说。在他眼里，做菜不是简单的填饱肚子，而是一种生活享受。

一到过节的时候，一家人就照着祖父传下来的菜谱，在厨房里捣鼓半天，热热闹闹地吃上一顿“宫宴”。

决定开“厉家菜”时，厉老已经64岁了。因为遗传了父亲“好吃”的二女儿，在“国庆家宴邀请赛”的比赛中得了第一名。

这下好了，媒体记者们天天登报上门，嚷嚷着要尝尝厉家的厨艺，大伙儿说：“好手艺不应该藏，而是要分享，不然就失去了意义。”

1984年10月，建国35周年，中央电视台和《中国食品》杂志社联合举办烹饪大赛，本是牙科医生的二女儿在街坊邻居的鼓励下报名。她以非专业出身，两个小时内做了14道宫廷菜，击败2800多名参赛者，得了当年的第一名。那一年，她才20岁。

1985年的五月，一家人收拾出一个房间，就算正式开业了。没有像样的招牌，只有房间里挂着一块匾额，上面写着“厉家菜”。

十平米的房间，最多只放得下一张桌子，坐十个人。食材的讲究和做法太过精细，一周只能接一桌，还不允许客人点菜。

因为作为一个懂吃的人，厉老不想将就。

二女儿后来说，当时真的太穷了，房子不够住，所以等客人吃完后，还要把桌子搬出来，自己进去铺床睡。

后海胡同有一家馆子，会做慈禧吃过的菜肴的名声，很快传遍了北京的大街小巷。厉老第一个不干了：“这里没有一道菜是慈禧吃过的。”

别说大雁、熊掌这些野味，就是慈禧吃的燕窝，那可是泰国国王进贡的。宫里的猪也有严格要求，必须只长到50斤。

这些都没办法做到了，又怎么能借着噱头宣传自己？他说：“做人和做菜一样，最重要的是要讲诚信。”

虽然不让点菜，厉老会注意仔细观察客人的反应，琢磨留下哪些菜，哪些菜取消。最后保留下来的菜品，分成几组，做成套餐形式——最初是25元一位，从凉菜、主食到点心，但不管是25元，还是2000元，都要按顺序排队，没有吃的贵就提前的道理。

诚实的厉老还有一个原则，他的厨房没有微波炉、高压锅等现代工具，菜里也从不放鸡精味精等化学调味料。

只靠一把铁勺和土灶、几瓶油盐酱醋，那这菜怎么做的好？

“很简单的办法，如果要出鸡味，就老老实实用鸡去熬”，厉老说。

这道看似简单的青贝汤，汤底用的却是熬煮了整整五个小时的鸡汤

比如经典的“翡翠豆腐”，

是用青豆去皮，磨成泥，

再和新鲜切碎的扇贝一起炒，

最后摆盘成型。

原来普通的食材只要肯花心思，

也能做得这么好吃。

青松鲜贝，厉家的招牌菜之一，

看起来只是将鲜贝的油炸，

但是底下长得像“海苔”的配菜，

其实是用新鲜的油菜叶子做的。

除了“费功夫”的菜，

最常见的大白菜，

也可以是餐桌的主角。

考验刀工的菜也不是没有，

豆腐切丝，再仔细系起来，

放在高汤中，犹如一朵盛开的菊花。

（别想歪了。。）

北京熏肉、烧鸭、黄焖鱼翅、

糖醋排骨、桂花糖藕等菜品，

让很多老北京人惊呼：

越是普通的菜肴，越是吃得出诚意。

“厉家菜”的摆盘或许是不够精致，

用的也是最普通的碗碟，

甚至碗沿还会有一滴酱油没擦干净，

但却让各国大使，都要来这里打卡。

英国前首相西斯，马来西亚皇子，新加坡大使，葡萄牙大使，美国海军作战部长，银行总裁等，为此老爷子还被警察局叫去登记，因为算涉外单位……

比尔盖茨还是自己坐着小三轮来的，

他打趣厉道：

“你是数学教授，可我大学二年级都没毕业。”

厉家人和美国前财政部长鲁宾的合影，他的夫人是作家，吃过厉家菜后，回去写了一篇文章，在美国人引发了不小的反响

厉家人和荷兰女王的合影

除了国外的政要，

如金庸、成龙、滚石主唱等文人明星，

也都老老实实排过队。

和金庸的合影

但就算来的是当时的美国总统克林顿，

规矩还是要守。

除了要预约，自己还不能随意点菜，

博学的厉老用英文向他们解释：

餐厅，最重要的就是菜品，

我们只讲究食物的内涵，而不是形式。

要知道，克林顿提前了半年预定，不过遗憾的是，最终他自己被国家领导人留下来吃家宴，没法来厉家菜。

因为选料精，做工细，火候足，看起来简单的厉家菜，越来越受欢迎。从每周只开一桌，到每周两桌，最后天天开一桌。

甚至有外国客人吃过后念念不忘，来回跑了2、3年，最后感动了同样把美食当作嗜好的厉老，他决定将分店开到墨尔本和日本。

厉老的唯一一个要求，却很奇葩。厉家菜可以开在国外，但掌勺的必须是厉家人。他说：“往大点说，这也是为国争光，在外国人面前不能掉中国人的价。”

厉老后来年纪大了，即便是掂不动勺了，却依旧要守在厨房里，对菜品的质量进行把控。除此之外，厉家菜的帮工只请没有经验的人，最好是没上过烹饪学校，这样做出的菜才能有“厉家菜”的本味儿。

除了坚持不用化学调味剂以外，很多原材料还是特意从北京运过去的，厉老的女儿和儿子更是分别在国外厉家菜的厨房里忙活。

因为厉家人的初衷，因为厉家菜最原始的美味。2008年，在日本的厉家菜分店，连续三年被评选为“米其林二星餐厅”。

那是米其林第一次来亚洲评选，厉家菜也成了第一个摘星的中餐馆。

当年摘星的证书，直到现在还挂在北京“厉家菜”的墙上

2012年，92岁的厉老去世了。老人曾经说过：“做菜是自己的爱好，后来成了一种生活态度。为了赚钱砸自己招牌，这种事我可不做。”

庆幸的是，厉家的子女传承的不仅是手艺，还有对食物近乎苛刻的讲究，因为柴米油盐酱醋茶里，藏着对生活的热爱。

他们也不乱开分店，不盲目创新，甚至都不懂得“炒作”自己，只知道一头扎进厨房，守着“老”手艺，让食物发挥自己本身最好的味道。

2014年，厉老的儿子厉晓麟获得“亚洲50最佳餐厅”的终身成就奖。菠萝君觉得，厉老不用再担心了。

因为厉家菜不只没在外国人面前掉价，还让更多人学会了用中国的筷子。

厉老的子女都曾说过，在厨房呆上一整天，都不想出来。热爱，真的是一切传奇的前提。

听过关于厉家菜的一个小趣事，特别想分享给你们。他们的店面不是特别简陋嘛，连菜单都是最简单的塑料压膜的白纸，还常常带着擦不净的油污。

但是这张菜单却经常被客人抽走，厉家人只能补了一张又一张。有人好奇，拿走它干什么用？

厉老把新打印好的纸张，平整地放好，叹了口气：“他们以为看个菜单，就能把手艺偷走。”