很多人不愿下厨的原因，就是讨厌厨房里那呛鼻的油烟味，不仅让身上沾染污浊的味道，还会对人体造成危害。

油烟对人的危害

油烟对人体的危害是多样的。油脂在高温下会发生多种化学变化，而油烟又是这种变化的最坏产物之一。每一种油脂产品都有烟点，也就是油开始明显冒烟的温度。过去那种颜色暗淡的粗油，往往在 130 度以上就开始冒烟，而对于如今大部分纯净透明油脂产品来说，烟点通常在 200 度左右，有的甚至更高。

日常炒菜的合适温度是 180 度，实际上是无需冒烟之后才下菜的。换句话说，冒油烟之后再放菜，是粗油时代的习惯；用如今的纯净油脂烹调，冒油烟时的温度已经太高了，不仅对油有害，对维生素有破坏，油烟本身就是一种严重的空气污染。

据我个人了解，大部分家庭都习惯于等到油脂明显冒烟才放菜，也就是说，炒菜温度在 200-300 ℃之间。这个温度产生的油烟中含有多种有害物质，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均为有毒物质和致癌嫌疑物质。

不冒烟就能炒菜。

在华人烹调圈中，无论是内地、台湾、香港还是新加坡的研究，都验证了油烟与烹调者健康损害之间的密切关系。目前国内外研究均已经确认，油烟是肺癌的风险因素。

中式炒鸡。

除了让肺癌风险增大之外，油烟与糖尿病、心脏病、肥胖等的危险也可能有关。有研究证明，经常炒菜的女性体内丙烯醛代谢物、苯和巴豆醛的含量与对照相比显著升高，也有研究证明烹调工作者体内的 1- 羟基芘含量和丙二醛含量大大高于非烹调者。这 1- 羟基芘就是多环芳烃类致癌物中的一种，而丙二醛是血液中的氧化产物，与心脏病等慢性病有密切关系。

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如何减少油烟量

不过，要想减少炒菜时的油烟，也并非不可能。只要遵循以下忠告，油烟的数量就能大大减少：

1、用新油炒菜，不要用煎炸过或加热过的油脂炒菜

煎炸过的油脂，或者使用过一次已经混有杂质的油脂，烟点会明显下降，这就意味着炒菜油烟更多，对操作者的健康造成更大损害。

2、不要选择爆炒、煎炸、过油、过火的菜式

各种烹调所需要的油温有区别。如爆炒需要将近 300 度的温度，这个温度必然已经让锅中的油大量冒烟。那些锅里着火的操作，更会超过 300 度油温。这时已经达到了产生大量苯并芘致癌物的温度，殊不可取！煎炸、过油就不可避免地带来油脂的重复利用，从而增加油烟的产生。

多用炖煮、蒸、烤箱烤、凉拌等烹调方式，不仅能减少油烟产生，而且还能减少一日中油脂摄入，有利于控制体重。同时，这样的一餐在口感上更加丰富，还有助于培养清淡口味的饮食习惯。

爆炒会产生大量油烟。

美味的煮面条。

3、炒菜时，在油烟还没有明显产生的时候，就把菜扔进去

室温的菜会让烹调油迅速降温，从而避免温度过高的问题。只要用一条葱丝扔进锅里，看周围欢快冒泡但颜色不变，就说明油温适合炒菜了。

没有油烟的烤牛肉。

4、买一个非常有效的抽油烟机

最好是那种安装得距离烹调火源很近的抽油烟机。不要买那种欧式产品，它们中看不中用，根本不能适应中国人的烹调状况。有效抽油烟的标准是，距离灶台一米远就闻不到炒菜的味道。

中式爆炒需要特定的抽油烟机。

5、在开火的同时开抽油烟机，等炒菜完成后继续开 5 分钟再关上

燃气燃烧时本身就会产生多种废气，就该及时抽走。很多家庭等到油烟大量产生才开抽油烟机，实在太晚了。这样屋子的清洁无法保障，而且油烟会大量进入主厨人的肺里。

6、用底厚一点的炒菜锅

底太薄的炒菜锅因为温度上升过快，非常容易冒大量油烟。用厚体的炒锅就会延长温度上升的时间，故可以减少油烟。不过无论如何号称无油烟的锅，只要烧的时间够长，温度够高，还是会产生油烟的。所以关键还是主厨人的意识哦！

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