【原标题】：

厨房没有一把菜刀，却开了1300家店，他说：真正好的东西，应该既便宜又好吃

【标志词语】：

意大利 日元 人民币 米兰 而在 把它 不信 菜系……

【正文开始】：

说起意大利菜，人们会把它和高级菜系联系在一起，而在日本的这家意大利餐厅吃一顿大餐，却比一碗拉面还便宜。不信请看菜单：

米兰风多里亚299日元（约19元人民币）

披萨饼399日元（约25元人民币）

意大利面399日元（约25元人民币）

烤蜗牛399日元（约25元人民币）

蒜香烤贻贝399日元（约25元人民币）

意大利进口布丁/提拉米苏组合甜点399日元（约25元人民币）

葡萄酒100日元（约6.5元人民币）

此时，懂得逆向定位和反差经营就赢得了机会，这也是萨莉亚正在做的事情。萨莉亚是一家源自日本的连锁餐饮企业，其以其独特的定位和差异化的经营逐渐巩固其平民意餐的市场地位，在国际市场一路高歌猛进，攻城略地。

基因决定品牌定位

萨莉亚在日本起步的时候只是一家西式餐厅，没有专注于意式餐饮。萨莉亚的创始人，正垣泰彦在东京理科大学就读时曾经在千叶县市川市的一家萨莉亚餐厅打工，直至做到高层，他继承了这家餐馆。正垣泰彦之所以能够继承这家餐馆，主要是这个餐馆经营不善。

萨莉亚创始人正垣泰彦

当时，因餐馆地处菜市楼上，来客稀少，渐渐地楼梯口堆放的蔬菜越来越多，这进一步影响了餐馆的生意。正垣泰彦接管下这家餐馆后，作出的第一个决定就是将菜品价格下降到原价的70%，所谓“酒香不怕巷子深”，要让吃客近悦远来，低价是最省力有效的办法。

果然，经营状况很快得到改观。他经营的餐馆菜肴价格低廉成了远近皆知的招牌，有很多顾客真的是跨过了楼梯口的菜堆上门就餐。

这个变化给正垣泰彦留下了太深刻的印象，他由此确信，“价廉才是集聚客源的武器。”

因为降价，餐厅业绩有了显著增长，顾客排队状况络绎不绝。降价带来的显著效果也注定了萨莉亚的品牌基因——低价好吃。用正垣泰彦的话讲，“真正好的东西，应该既便宜又好吃”。

1969年萨莉亚遭遇了一场大火，正垣泰彦苦心经营的一切都被摧毁了。正垣泰彦并没有因为这件事而放弃，反而以此为契机，开始对世界各大餐饮进行研究，最终在众多菜系中选择了意大利餐饮。

当时说起意大利菜，大家会不约而同的把它和高级菜系联系在一起。正垣泰彦非常清楚的意识到这一观念严重影响了意大利饮食文化的推广。要大众接受意大利菜，首先就要解决人们长期以来对意大利菜“价高”的偏见。

那么萨莉亚如何能够支撑优质低价，背后的原因支持是什么?

为了提高效率，考核上讲究“人时营业额”

“人时营业额”是指一名员工一小时实现的营业额。萨利亚非常注重提高这个指标，因为“人时营业额”一上去，每名员工应对的顾客数就随之增加，可以做到以较少的人力维持经营。所以，在萨利亚的分店，即使在平日忙碌的中午用餐时段，厨房员工也只有二三人，而且都是计时工，在萨利亚你找不到一个厨艺高超的“手艺人”。员工的所有动作、食材的规格都有作业指导规范，完全可以傻瓜化操作。

为了提高速度，工作上讲究前置作业

走进萨利亚任何一间分店的厨房，给人的感觉是出奇的安静和干净，与通常所见的餐馆厨房有很大的不同，那里没有厨师忙着做准备工作而大呼小叫，空气里充满着蒸汽和油烟，地上到处是胡萝卜和土豆皮。以日本为例，萨利亚在埼玉、神奈川、兵库各县都有集中烹饪的中央厨房，分店一般不进行烹调作业。通心粉是预先在工厂煮开，然后按一人份装袋;生菜也是加工好与切细的胡萝卜拌匀后送到各分店备用。

这就是把能够前置作业的程序放入工厂集中定制化操作，规模化运作，将分店的厨房作业上移到工厂解决。所以，萨莉亚经常可以对外炫耀的是：“厨房里没有一把菜刀”，在萨利亚的工作，有两个关键词，即“轻松”和“速度”。分店的工作，加热和装碟占了大半，在萨利亚各分店的厨房里你确实找不到一把菜刀。烹饪时间最长的一道菜也不过8分钟，因此萨利亚能够做到在短时间内提供很多道菜肴。正是因为他们前端足够强大，使得面向顾客的终端就可以简化、标准化作业程序，进一步提高了餐饮速度和工作效率。

为了消除浪费，定期提出改革举措

萨利亚擅长逆向思维，时常推翻以往对业务的习惯性安排方法，从相反的顺序开始提出思路。比如他们后方工厂定期开展消除浪费的举措，他们认为最大的浪费是人工的浪费，他们曾经发起过一个“生产物流革新项目”，他们将所有的业务梳理一遍，细分析整个作业工序，弄清是不是真正实现了高效运作，即使认定某一道工序已是效率化了，还要查明在其前后道工序上会不会出现浪费。经过不懈努力，日工数降低了70%，人工成本已削减了20%以上，原料开支也下降了9%。由于采取了减少浪费和大量采购的办法，经营成本仍得以维持在较低的水平。这些举措保证了萨利亚菜单上菜肴的价格可以始终比别人低廉。

萨利亚通过物美价廉的美食来弘扬意大利美食文化，并通过一系列运营和管理技巧降低成本，这些在人工和原材料都日益昂贵的今天变得非常重要。

2003年6月上海萨莉亚餐饮有限公司成立，随后北京、广州、台北、香港、新加坡也成立分公司。

如今萨利亚在日本有1000多家分店，在海外也有300多家分店。正垣泰彦正在把他的经营理念推向全球：

“真正好的东西，应该既便宜又好吃”

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【阅读延伸】：

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